خواص پوست میوه‌ها؛ چرا احتمالاً بهترین بخش میوه را دور می‌ریزیم؟
بیشتر ما هنگام خوردن موز، پوست آن را که حدود یک سوم از وزن کل میوه را تشکیل می‌دهد، دور می‌اندازیم. اما پوست موز مانند پوست بسیاری از میوه‌ها و سبزیجات نه تنها قابل خوردن، بلکه حاوی مواد مغذی مختلفی است. از کاربردهای پوست موز استفاده از آن برای تهیه شیرینی یا نان موز و پوست موز است. برای مثال، پوست موز را به صورت نوارهای نازک در آورده و همراه موز در تهیه نان و شیرینی به‌کار می‌برند یا اینکه پوست موز را آسیاب و به خمیر اضافه می‌کنند.
پوست پرتقال حدود ۲۰ درصد وزن میوه را تشکیل می‌دهد. حدود ۹ تا ۱۳ درصد وزن میوه کیوی را پوست آن تشکیل می‌دهد. وزن پوست انار تقریبا به اندازه وزن دانه‌های آن است.
در سطح جهان، حدود یک سوم از مواد غذایی از بین رفته یا هدر می‌رود و این مقدار به حدود ۱٫۳ میلیارد تن در سال می‌رسد. این هدررفت و اتلاف مسئول هشت درصد انتشار گازهای گلخانه‌ای در سطح جهان است (بیش از سه برابر میزان تولید گازهای گلخانه‌ای توسط صنعت هواپیمایی).
طی فرایند پوسیده شدن مواد آلی در محل دفن زباله نیز مقدار زیادی گاز متان تولید می‌شود. گاز متان ۸۰ برابر قوی‌تر از دی‌اکسید کربن است و در بازه زمانی ۲۰ سال، تاثیر بیشتری بر گرمایش زمین دارد.
کمپوست کردن ضایعات مواد غذایی به جای فرستادن آن به محل دفن زباله می‌تواند به کاهش میزان متان آزادشده در جو کمک کند. اما بسیاری از چیزهایی که به‌عنوان زباله درنظر می‌گیریم، کاملاً خوراکی هستند.
یکی از ساده‌ترین راه‌ها برای استفاده از پوست میوه‌ها، دستورهای غذایی است که از تمام بخش‌های میوه و نه فقط گوشت آن، استفاده می‌کنند. در ادامه، پنج گزینه برای استفاده از باقی‌مانده‌های غذا آورده شده است.
پوست پرتقال
ایزابل گرتسن، روزنامه‌نگار در بی‌بی‌سی می‌نویسد بعد از تعطیلات کریسمس، کاسه بزرگ پرتقال باقی مانده بود، بنابراین تصمیم گرفتم برای اولین بار مارمالاد پرتقال درست کنم. دستور تهیه ساده‌ای پیدا کردم که فقط سه ماده لازم داشت: پرتقال، دو عدد لیمو و شکر.
درست کردن دو شیشه مربا تقریباً سه ساعت طول کشید و مراحل مختلفی داشت. ابتدا دو ساعت پرتقال‌ها را جوشاندم، سپس به کمک صافی تفاله‌ها را از آب پرتقال جدا کردم. سپس شکر و پوست خلال‌شده پرتقال را به آب پرتقال اضافه کردم و مخلوط را برای ۲۰ دقیقه جوشاندم.
زمان جوشاندن مربا کافی نبود. درنتیجه، مربا گرچه طعم و ظاهر خوبی داشت (نه خیلی شیرین و نه خیلی تلخ)، خیلی رقیق بود و برای پخش کردن روی نان مناسب نبود. درعوض، مربا را با ماست یونانی خوردم.
چند عدد پرتقال دیگه باقی مونده بود، بنابراین تصمیم گرفتم پوست پرتقال شکری (کندی) درست کنم. برای این کار، پوست پرتقال‌ها را خرد کرده و به مدت ۱۰ دقیقه در آب جوش جوشاندم. این فرایند را باید سه بار تکرار کنید و هر بار پوست‌ها را با آب سرد بشویید تا طعم تلخ آن‌ها از بین برود، سپس شکر و آب را اضافه کنید. پوست پرتقال شکری خوشمزه شد و در کنارش شربت پرتقال خوش‌طعمی هم به دست آمد.
پوست آناناس
تپاچی (Tepache) نوشیدنی تخمیری قدیمی مکزیکی است. این نوشیدنی نه تنها از همه ضایعات آناناس استفاده می‌کند، بلکه منبع پروبیوتیک‌ها هم هست.
اگر از مصرف الکل پرهیز می‌کنید، مراقب باشید چون فرایند تخمیر باعث می‌شود مقداری الکل در نوشیدنی وجود داشته باشد (هرچند مقدار الکل معمولاً کمتر از یک درصد است و هرچه مدت تخمیر طولانی‌تر باشد، مقدار الکل بیشتر خواهد بود).
از شیشه یک گالنی (۳٫۸ لیتری)، کش بزرگ و پارچه پنبه‌ای درشت‌باف استفاده کردم که به اندازه کافی بزرگ باشد تا دهانه شیشه را بپوشاند.
ابتدا آناناس را شستم، پوست کندم و هسته (قسمت سخت مرکزی) آن را جدا کردم (استفاده از میوه ارگانیک خطر باقی‌مانده سموم روی پوست را کاهش می‌دهد). سپس آب را با شکر قهوه‌ای در قابلمه ترکیب کردم و به آرامی حرارت دادم تا شکر حل شود. بعد از آن اجازه دادم کمی سرد شود، هسته و پوست آناناس را به شیشه اضافه کرده و مخلوط شکر و آب را درحالی که هنوز گرم بود، داخل شیشه ریختم. سپس با استفاده از پارچه آن را پوشاندم (پارچه‌ای که مانع از ورود حشرات شود اما به هوا اجازه ورود بدهد.)
بعد از آماده‌سازی مخلوط، آن را برای تخمیر رها کردم. تپاچی باید در دمای ۲۱ تا ۲۵ درجه سانتی‌گراد نگه داشته شده و به طور منظم بررسی شود. بعد از ۲۴ تا ۳۶ ساعت باید کف سفیدی روی سطح نوشیدنی دیده شود که نشان‌دهنده آغاز فرایند تخمیر است. وقتی نوشیدنی آماده شد، مایع را صاف کرده و در یخچال قرار داده تا نوشیدنی خنکی آماده شود.
برای طعم بیشتر می‌توانید مواد دیگری مثل زنجبیل لیمو و میوه‌های مختلف را به مخلوط اضافه کنید. البته اگر می‌خواهید از مواد اسیدی مثل لیمو استفاده کنید، باید ابتدا صبر کنید فرایند تخمیر صورت بگیرد، چون اسید باعث می‌شود تخمیر کندتر شود.
پوست زنجبیل
پوست زنجبیل اغلب به‌عنوان ضایعات غذا دور ریخته می‌شود، اما مسئول بسیاری از خواص مفید آن است. پوست زنجبیل حاوی ترکیبات زیست‌فعالی است که دارای خواص فیتوشیمیایی است که شامل اثرات آنتی‌اکسیدانی، ضدمیکروبی و ضدسرطانی است. پوست زنجبیل منبع غنی فیبر و ویتامین‌ها ازجمله ویتامین C، کلسیم، آهن و غیره است. چگونه می‌توانید از پوست زنجبیل استفاده کنید؟
می‌توانید زنجبیل را به شکل سالم و با پوست استفاده کنید (در بسیاری از دستورهای غذایی گفته نمی‌شود که باید زنجبیل پوست‌کنده استفاده کنید)، یا می‌توانید از پوست زنجبیل در دستورهای غذایی دیگر استفاده کنید.
پوست زنجبیل را می‌توانید به سوپ اضافه کنید تا طعم بیشتری بگیرد (اما قبل از مخلوط کردن یا سرو کردن آن‌ها را بردارید). همچنین می‌توانید پوست زنجبیل را با آب بجوشانید تا عصاره زنجبیل درست کنید که می‌توانید آن را در یخچال نگهداری کرده و به اسموتی‌ها، آبمیوه‌ها، کوکتل‌ها، آب گازدار اضافه کنید یا برای بخارپز کردن سبزیجات ریشه‌ای استفاده کنید تا طعم خاصی به آن‌ها بدهد.
برای طعم غنی‌تر، می‌توانید پوست زنجبیل را در فر به آرامی بپزید و سپس آن را به پودر تبدیل کنید. این کار را می‌توانید به کمک مخلوط‌کن یا آسیاب انجام دهید. سپس می‌توانید از پودر حاصل برای دم کردن چای زنجبیل استفاده کنید (فقط باید بعد از دم کشیدن آن را صاف کنید). این پودر همچنین می‌تواند به‌عنوان ادویه در غذاها و دسرها استفاده شود.
نکته: به جای استفاده از پوست‌کن، می‌توانید از قاشق چای‌خوری برای پوست کندن زنجبیل استفاده کنید. این روش راحت‌تر است و به راحتی پوست نازک زنجبیل را جدا می‌کند بدون اینکه مقدار زیادی از آن هدر برود.
پوست کدو حلوایی
در بسیاری از دستورهای غذایی آمده است که پوست کدوهای زمستانی مانند کدو حلوایی را قبل از مصرف جدا کنید، اما پوست تمام کدوها و دانه‌های آن‌ها خوراکی و منبع خوبی از فیبر، ویتامین‌ها و ترکیبات زیست‌فعال دیگر هستند.
من معمولاً پوست کدو حلوایی را نگه می‌دارم، اما دانه‌ها را دور می‌اندازم چون به نظرم تمیز کردن آن‌ها سخت است. اما این بار خواستم کاری متفاوت انجام دهم، بنابراین تصمیم گرفتم پوست و دانه‌ها را برشته کنم و امیدوار بودم چیپس خانگی خوشمزه‌ای درست کنم.
ابتدا با استفاده از پوست‌کن سبزیجات و چاقو سعی کردم پوست کدو حلوایی را به نازکی جدا کند (که بیشتر با چاقو این کار را انجام داده چون پوست‌کن خیلی خوب کار نکرده). این کار حدود ۱۰ دقیقه طول کشیده و درنهایت قطعاتی به دست آمده که اندازه‌شان مناسب برای درست کردن چیپس‌های لقمه‌ای بوده. بعد از آن، کدو حلوایی را از طول نصف کردم و دانه‌ها و پالپ نرم و رشته‌ای اطراف آن را خارج کردم. این دانه‌ها و پوست‌ها را در ظرف‌های جداگانه در یخچال قرار دادم و از قسمت پوست‌کنده کدو حلوایی برای تهیه کاری کدو حلوایی استفاده کردم.
روز بعد، وقتی داشتم قهوه می‌خوردم و گرسنه شدم، دانه‌های کدو حلوایی را از پالپ جدا کردم. سپس دانه‌ها را شسته و در حوله‌ای تمیز گذاشتم تا خشک شوند. دانه‌ها و پوست کدو حلوایی را در کاسه با مقداری نمک، زیره و فلفل قرمز خشک مخلوط کردم، سپس چند قطره روغن زیتون اضافه کرده و هم زدم. همه مواد را در سرخ‌کن بدون روغن با دمای ۱۷۰ درجه سانتی‌گراد قرار دادم و مرتب آن‌ها را چک کردم. بعد از حدود ۲۰ دقیقه، آن‌ها به خوبی برشته و ترد شدند.
از این که توانستم خودم انتخاب کنم چه ادویه‌هایی روی چیپس‌ها بریزم لذت بردم، اما فکر می‌کنم استفاده از روغن زیتون باکیفیت بود که طعم چیپس‌ها را خیلی بهتر از نمونه‌های بازاری کرد. این چیپس‌ها همچنین می‌توانند برای تزیین سوپ فوق‌العاده باشند.
پوست پیاز
پوست کاغذی پیاز یکی دیگر از پوسته‌هایی است که معمولاً بدون فکر کردن، دور ریخته می‌شود. در شبکه‌های اجتماعی دیده بودم که مردم پوست پیاز خود را خشک کرده و آن را به پودر پیاز تبدیل می‌کنند، بنابراین تصمیم گرفتم این کار امتحان کنم. قسمتی از لایه خشک پوست پیاز زرد را برای درست کردن پودر کنار گذاشتم. بعد از چند ساعت خشک کردن پیازها در فر و سپس آسیاب کردن آن‌ها با مخلوط‌کن، نتیجه خیلی خوب نشد. برای بهبود طعم، نمک اضافه کردم و سپس مخلوط به‌دست‌آمده را به ترکیب ادویه‌ها اضافه کرد، ولی طعم پیاز در این ترکیب کم‌رنگ شد.
چون چند پوست پیاز دیگه داشتم، تصمیم گرفتم تغییر مسیر بدهم و روش متفاوتی را امتحان کنم.
پوست پیاز حاوی مواد شیمیایی به نام فلاونوئیدها است که رنگدانه‌ای قوی برای رنگ کردن هستند. تانن‌ها نیز در لایه بیرونی پوست پیاز یافت می‌شوند و می‌توانند رنگی قوی برای الیاف‌هایی مثل پنبه و کتان بسازند. اما برای اینکه این رنگ ماندگار شود، باید از ثابت‌کننده استفاده کرد.
اول پارچه را به خوبی شستم (از جوراب تمیز استفاده کردم) تا هرگونه کثیفی که ممکن بود تاثیر رنگ را کم کند، از روی آن پاک شود. پوست پیاز را در قابلمه بزرگ حاوی دو فنجان آب انداختم و روی شعله متوسط گذاشتم تا بجوشد. این کار را حدود ۱۵ دقیقه ادامه دادم تا آب به رنگ کهربایی تیره تبدیل شود.
سپس شعله را خاموش کرده و پوست‌های پیاز را با قاشق مشبک بیرون آوردم. سپس جوراب (که خشک شده بود) را در محلول رنگ داغ فرو بردم تا در رنگ غوطه‌ور شود و به مدت ۳۰ دقیقه صبر کردم. بدون فشردن جوراب، آن را در مکان خنک برای خشک شدن قرار دادم (اگر رنگ کهربایی پارچه به اندازه کافی قوی نبود، می‌توانید فرایند فرو بردن پارچه در محلول رنگ را تکرار کنید تا به رنگ دلخواه برسید. جوراب من رنگ نارنجی پاییزی گرفت، اما با استفاده از انواع مختلف پیاز یا ثابت‌کننده‌های مختلف می‌توانید رنگ‌هایی از زرد روشن تا سبز تیره به دست آورید.
هشدار مهم: مراقبت سموم روی پوست میوه‌ها باشید
برخی از میوه‌ها ممکن است سموم و آفت‌کش‌هایی روی پوست‌شان باقی بماند، به ویژه اگر به طور ارگانیک کشت نشده باشند. این سموم می‌توانند خطراتی برای سلامتی ایجاد کنند. بنابراین، قبل از خوردن پوست میوه‌ها، چند نکته را درنظر بگیرید:
شست‌وشوی دقیق: میوه‌ها را به‌طور کامل و با دقت بشویید تا باقی‌مانده‌های سموم و آفت‌کش‌ها پاک شوند. می‌توانید از محلول‌های طبیعی مانند سرکه و آب یا جوشاندن میوه‌ها استفاده کنید تا سموم روی پوست آن‌ها از بین برود.
انتخاب میوه‌های ارگانیک: اگر می‌خواهید پوست میوه‌ها را بخورید، بهتر است از میوه‌های ارگانیک استفاده کنید که در کشت آن‌ها از آفت‌کش‌ها و مواد شیمیایی کمتر استفاده شده باشد.
محدودیت در مصرف پوست برخی میوه‌ها: پوست برخی از میوه‌ها ممکن است بیشتر درمعرض آفت‌کش‌ها قرار داشته باشد. بنابراین در چنین مواردی، بهتر است پوست آن‌ها را جداکنید یا آن‌ها به‌طور کامل شست‌وشو دهید.
