چرا پنیر طعم سابق را ندارد؟ تأثیر تغذیه گاو بر کیفیت پنیر در دوران تغییرات اقلیمی
1
در پی تغییرات اقلیمی، شرایط تغذیه دام‌ها در حال دگرگونی است و همین موضوع بر طعم و ارزش تغذیه‌ای پنیرهایی که مصرف می‌کنیم تأثیر می‌گذارد. پژوهشی جدید به بررسی این رابطه پرداخته است.
تغییر اقلیم و تأثیر آن بر تغذیه گاوها
کاهش کیفیت و دسترسی به علوفه طبیعی
دانشمندان اقلیم‌شناسی هشدار می‌دهند که افزایش دما موجب کاهش رشد و کیفیت علوفه‌های طبیعی در مراتع می‌شود. در نتیجه، دامداران برای حفظ تولید شیر، به خوراک‌های جایگزین مانند سیلاژ ذرت روی می‌آورند. این تغییر می‌تواند بر ترکیب طبیعی شیر و در نهایت پنیر حاصل از آن تأثیرگذار باشد.
جایگزینی با خوراک‌های غلیظ‌تر
در زمان خشکسالی، رشد چمن کاهش می‌یابد و دامداران ناچارند از خوراک‌های ذخیره شده یا ترکیبات غذایی غلیظ‌تر استفاده کنند. استفاده بیشتر از سیلاژ ذرت به معنی کاهش سهم چمن تازه در جیره غذایی گاوها است، که می‌تواند بر کیفیت شیر اثر بگذارد.
تغذیه گاو و ترکیب غذایی شیر
نقش چمن در افزایش اسیدهای چرب مفید
طبق یافته‌های دکتر متیو بوشون از مؤسسه ملی پژوهش‌های کشاورزی، غذا و محیط زیست فرانسه (INRAE)، هرچه میزان چمن در تغذیه گاوها بیشتر باشد، میزان اسیدهای چرب امگا-۳ در شیر و پنیر نیز افزایش می‌یابد. این اسیدهای چرب برای سلامت انسان مفید هستند.
سیلاژ ذرت و کاهش ارزش تغذیه‌ای
گرچه استفاده از خوراک‌های بر پایه ذرت می‌تواند میزان شیر را حفظ کند، اما عناصر ریزمغذی موجود در چمن تازه معمولاً در این جیره‌ها کمتر یافت می‌شود. این کاهش، مستقیماً بر طعم و کیفیت پنیر اثر می‌گذارد.
تأثیر تغذیه گاو بر ویژگی‌های پنیر
تفاوت در رنگ، بافت و طعم
دکتر بوشون توضیح می‌دهد که پنیر حاصل از گاوهایی که با چمن تازه تغذیه می‌شوند، بافتی نرم‌تر، رنگی زردتر و عطری قوی‌تر دارد. در مقابل، تغذیه با سیلاژ یا یونجه باعث تولید پنیرهایی سفیدتر، سفت‌تر و کم‌عطرتر می‌شود.
کاهش جذابیت برای مصرف‌کننده
کاهش سهم چمن در رژیم غذایی گاوها، می‌تواند طعم خاص پنیرهای محلی را از بین ببرد. مصرف‌کنندگان معمولاً به‌دنبال پنیرهایی هستند که از شیر گاوهای چراشده تهیه شده‌اند و طعمی طبیعی و غنی دارند.
نگرانی‌های عملی دامداران
تعادل دشوار میان کیفیت و واقعیت‌های اقلیمی
دامداری‌های لبنی معمولاً با حاشیه سود پایینی فعالیت می‌کنند. هرگونه کاهش در کیفیت شیر یا پنیر می‌تواند درآمد آن‌ها را کاهش دهد. اما در شرایط خشکسالی، تأمین چمن تازه ممکن نیست. بنابراین، دامداران باید میان مزه بهتر پنیر و شرایط محیطی سخت انتخاب کنند.
تأثیر خوراک بر گوارش گاوها
تغییرات در میکروبیوم شکمبه
خوراک‌هایی مانند یونجه یا سیلاژ ذرت، ترکیب میکروبی شکمبه گاو را تغییر می‌دهند. اگر دامداران ناگهان به جیره‌های بر پایه ذرت روی آورند، دستگاه گوارش گاو برای تطبیق زمان نیاز دارد و این تغییرات می‌تواند به‌صورت غیرمنتظره‌ای بر شیر تأثیر بگذارد.
اهمیت موضوع برای دوست‌داران پنیر
کاهش کیفیت در پنیرهای سنتی
اگرچه ممکن است این تغییرات در پنیرهای صنعتی چندان مشهود نباشد، در محصولات سنتی و محلی که طعم برگرفته از چرا نقش پررنگی دارد، تأثیر آن محسوس است. کیفیت طعم برای بسیاری از مشتریان، عامل اصلی خرید است.
استراتژی‌های تغذیه‌ای برای حفظ بازده لبنی
پیچیدگی نیازهای تغذیه‌ای دام
نیازهای غذایی گاوها بسته به ژنتیک، مرحله شیردهی و شرایط آب‌وهوایی متفاوت است. دامداران باید تأثیر هر نوع خوراک را بر مقدار و کیفیت شیر بررسی کرده و بین آن‌ها توازن ایجاد کنند.
سازگاری با خشکسالی
نوآوری در حفظ چمن
برخی دامداران در حال آزمایش گونه‌های مقاوم به گرما هستند. برخی دیگر، از روش‌های جدید چرا یا حفظ آب استفاده می‌کنند. همچنین، محققان در حال ارائه راهکارهایی برای تنظیم بهتر جیره غذایی گاوها هستند تا هم تولید حفظ شود و هم کیفیت پنیر کاهش نیابد.
اهمیت حفظ چراگاه‌ها
پیوند میان تغذیه، طعم و سلامت
مصرف‌کنندگان واژه‌هایی مانند امگا-۳ را روی برچسب‌ها می‌بینند اما از نقش روش تولید در ایجاد این مواد مغذی بی‌اطلاع‌اند. دامدارانی که می‌توانند چمن را در تغذیه حفظ کنند، تعادل مناسبی میان طعم، رنگ و ارزش تغذیه‌ای در پنیر ایجاد می‌کنند.
فراتر از چراگاه: زنجیره غذایی در خطر
بازتاب تغییرات اقلیمی در زنجیره لبنی
پژوهشگران به بررسی تأثیر این تغییرات بر تمام زنجیره غذایی، از میکروب‌های خاک تا ویژگی‌های پنیر، پرداخته‌اند. اگرچه همه دامداری‌ها نمی‌توانند فقط بر چراگاه تکیه کنند، اما حفظ حتی مقدار اندکی چمن در تغذیه، برای تولید پنیر با کیفیت ضروری است.
تولید لبنی در عصر تغییرات اقلیمی
لزوم تطبیق با شرایط جدید
با گذر هر سال، خشکسالی‌های بیشتری مزارع را تهدید می‌کند. نوآوری در خوراک دام و تنظیم دقیق جیره‌ها می‌تواند کلید حفظ ویژگی‌های منحصر‌به‌فرد پنیرهای مبتنی بر چرا باشد. پژوهش‌های مداوم ممکن است به‌زودی راهکارهایی نوین برای حفظ سلامت گاوها و کاهش اثرات زیست‌محیطی ارائه دهند. چه بزرگ، چه کوچک، همه تولیدکنندگان لبنی باید به روند تطبیق با این چالش‌ها ادامه دهند.
این مطالعه در نشریه Journal of Dairy Science منتشر شده است.
